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イタリア・シチリア島最西端の街、トラーパニから、シチリアの日常をお届けします。
by sicilia_trapani
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カテゴリ:シチリア:調味料( 12 )
人の味覚
下(↓)にもアップしたように、12月から新しく家借りたため、私の頭の中は「家具選び」でいっぱい!、、、とは言っても、通常の仕事もしないといけないし、こういう時に限って友人知人から電話がかかってきて「お茶しない?」って(笑)今日の午前中はバタバタだったため、お昼は冷蔵庫に残っていた野菜一掃!と思って煮込みを作ろうと思ったところ、、、以前にお客様から持ってきていただいたシチューのルー(?)があったのを思い出しました。あ~、これなら楽チンにシチューが作れる!と思って早速料理に取り掛かりました。

野菜を切って炒めて、そこにルーを入れて、、、

あれ??このルー、、、、なんか変な匂いが。

何かの匂いが私の鼻をツーン、と突きました。

あ、これ、、、化学調味料だ。。。。

シチリアでは出来るだけ新鮮な素材を、至ってシンプルな調理方で食べるのが常。主に使う調味料と言えば、塩、こしょう、オリーブオイル、シナモン、ケッパー、、、こんなところでしょうか。こんな生活が既に5年以上続いてるので、ふっ、と漂ってきた化学調味料の匂いに鼻が反応したのでしょうね。

そういえば、こんな土地で生まれ育ったC氏は、初めてカップラーメンの匂いを嗅いだ時、

「オエーーーーーッ!」

って言っていたっけ(笑)日本に行った時も、和食材は全て食べられたにも関わらず、デパ地下のお惣菜はダメだったんだよな、、、。これぞ本物の「食育」では?「人間の味覚」ってこうやって作られるんだな、と、思わず実感した今日のランチでした。

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by sicilia_trapani | 2009-12-05 01:06 | シチリア:調味料
古代製法のトラーパニ塩、ただいま収穫真っ最中!
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古代地中海の民、フェニキュア人が作り上げた紀元前から伝わる塩の製法、、、、トラーパニは現在も尚、古代製法と同じ方法で作る「塩の街」としてイタリアでも知られています。トラーパニからマルサラにかけての海沿いに広がる塩田では、現在、塩の収穫真っ最中!

トラーパニの塩は、海から水を引き込み、それを数段階に分けて乾燥させていきます。トラーパニ~マルサラにかけての海岸線は、常に風が吹く強風地帯。シチリアの太陽、そしてこの強い風が塩を作るのには欠かせない要素だそうです。この気候条件、それと、ここら辺の海水は塩分が強くミネラル・ヨードが豊富な事に目をつけた古代フェニキュア人は2000年以上前にここトラーパニの地で塩作りを始めたそうです。

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3月末あたりから順次引き込まれる海水は3ヶ月以上かかって乾燥され、7月下旬から塩の収穫が始まります。「収穫?」という感じですが、トラーパニの塩は手摘み。人間がスコップでザックザックと救いあげていきます。

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人間の手によって小さい山に積み上げられた塩は、大きな機械の手により冬を越す為の大きな山となります。機械とは言えども、機械までは人間が台車で運びます。こうして大きく積み上げられた塩は、10月になるとテラコッタの屋根がかぶされ来年まで寝かされます。

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↑これは収穫数日前~前日に行われる塩を掘り起こす作業。右に左にクリッ!クリッ!と大きなシャベルみたいなヘラを回す作業が踊っているように見れるところから「塩のダンス」と呼ばれています。

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すっかりとトラーパニの夏の風物詩となっている塩の収穫。今日も全国からたくさんの人が来ていました。2000年以上前からここで生活を営み塩を作っていたフェニュキア人達、、、、塩田の風景を眺めていると、いつもなんだか不思議な気分になるのでした。
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by sicilia_trapani | 2009-08-13 19:15 | シチリア:調味料
パンテッレリアの名産品 その2 Capperi(ケッパー)
順番が前後してしまいましたが、パンテッレリア名産品、その2です。

パッシート ディ パンテッレリア同様、パンテッレリアの美味しいもの自慢と言えば「ケッパー」。日本ではあまりメジャーな食材ではありませんが、シチリアを代表するシチリアの味です。ケッパーと言えば、日本でよく見るのは酢漬け。あれって、すっかり酢の味になってしまい、ケッパーの味も何もあったものじゃない、という感じですが、パンテッレリア島では「酢」ではなく「塩」に漬けます。こうすることで、ケッパーそのものの味を長期保存できるわけです。

パンテッレリア島の写真はパソコン崩壊によりなくなってしまいましたが、パンテッレリア島、あたりを見渡すとあちらこちらにケッパーが自生していました。ケッパーは水が無くても育つ植物らしく、特に岩場あたりからニョキニョキと生えています。パンテッレリア島は風が強いため、キュッと味の凝縮された美味しいケッパーができます。ケッパーは、お花になる前の「蕾」を収穫。それを塩に漬けたものです。ケッパーの収穫は6月に行われるため、私がパンテッレリアに行ったときはケッパーの蕾だらけだったんですけどね、、、(苦笑)壊れたパソコンの中にいるデータ、取り出せることを祈るのみです。

シチリアで食材店や市場に行くと、大・中・小と2~3種類程度の大きさのケッパーがあります。「小さいほうが美味しい」ってきたことがあるけど、、、ほんと?生産者の方に聞いてみたところ、答えは「ウソ」でした。

「大きいのも、小さいのも、中くらいのも、味は全部一緒。あとは見た目と用途の問題かな。小さいほうが見た目的には良い、とされているので、サラダなんかに使うんだよね。大粒のものはトマトソースと一緒に煮込んだりするのに使うかな。中くらいのは万能だよ。ちなみに、僕たちが使うのは、大きさが選別されていない大中小ミックスのケッパーさ!ははは。」

収穫されたケッパーは、大中小と選別されるわけですが、生産者は自家用にはそんなことせずに収穫したらドンと塩漬けにしてしまうそうです。小さいほうが価格が高いのは、人件費。1キロの中にいるケッパーの粒の数は小さいほうが多いため、その労力も価格にプラスされ、価格が高くなる、というわけです。

ケッパーは、ペーストにされたり、サラダに入れたり、とにかくパンテッレリアでは沢山の料理方法があります。実は私もケッパー料理を研究中で、、、。色々な料理に入れて試していますが、私のオススメはケッパーのペーストパスタ!このペーストはパスタに絡めてもいいし、焼き魚のソースとしてもおいしそうだし、、、万能ペーストです。皆さんも酢漬けケッパーではなく、塩漬けケッパーを是非試してみてください。

パンテッレリアはケッパーとジビッボの島、と言って良いくらいそこらじゅうに見かけるケッパーとブドウ。さすがにブドウは収穫できませんが、来年の6月はケッパーを収穫しにパンテッレリアに再訪です!

<追記>
パンテッレリアの写真なくなっちゃったな~、、、と思っていたら、ドミンゴ家の畑にも数本のケッパーが生えていたのを思い出して撮影してきました!

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■可憐なケッパーの花■


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■ケッパーの蕾■


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■ケッパーはこんな植物■


丸っこい葉っぱがかわいいケッパーの木(?)。シチリアを旅するときには探してみてください。6月ならそこら中で蕾をつけているに違いありません。ちなみに、ドミンゴ家ではケッパーはほとんど(というか全く)使わないため、庭の鑑賞用植物となっているのでありました(笑)どうですか?ケッパーってどんなものかなんとなく想像は付きました?
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by sicilia_trapani | 2009-06-10 22:57 | シチリア:調味料
オリーブオイルの瓶詰めはこうやります
やっと天気が安定してきたシチリア、春の陽射しが眩しい毎日です。今日は、用事があって、とあるオリーブオイル生産者を訪問しました。オリーブオイルの生産は、オリーブが収穫される10月~11月に行われるため、この時期のオリーブオイル工場ではオイルは生産していません。現在行われる作業は「瓶詰め」や「エチケット張り」など出荷に向けての作業です。今日、訪れた生産者は、注文が入ってから瓶詰めをします。瓶で保存するよりはタンクに入れて置いた方が保存状態が良いからだそうです。オイルの生産は何度も見た事がありますが、考えてみたら瓶詰め作業を見るのは初めてかも。順序は、、、。

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①瓶を消毒します
②タンクからチューブを通じてオリーブオイルが瓶に詰められます。
③上にキャップが乗せられます。この時点ではまだしっかり閉まっていません。右側の機械に置いてボタンを押すと、上からキャップを固定するためのカバーがクルクル回りながら降りてきます。そして熱が加えられ、キャップが密閉されます。
④その後に、更にプラスチックのカバーがかぶせられます。(これもまだ固定されていません)
⑤大きなドライヤーみたいなものを数秒当てると、プラスチックのカバーもピタッ!と固定されます。
⑥出来上がり~♪

この後に、エチケット(ラベル)が張られて瓶詰め完了となります。

ここの工場では3人の流れ作業で行っていました。意外と原始的な方法で詰められているのですね。

さて、フラントイオ(搾油所)の外に出てみると、庭には満開のプラムの花が!

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いやいや、春ですね~~~♪
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by sicilia_trapani | 2009-04-03 05:49 | シチリア:調味料
塩の収獲真っ最中です!@塩田
去年は見逃した塩の収獲、今年はバッチリ見ることが出来ました。
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真っ黒に日焼けした男達がスコップで塩を集めて小山を作っていきます。塩を手作業で集める風景は、全てがオートマチック化したこの世の中でとても新鮮。なんだかタイムスリップしたような不思議な感覚にとらわれます。7月8月にしか見れない塩の収獲、この時期の風物詩です。
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by sicilia_trapani | 2008-08-14 03:24 | シチリア:調味料
Nubbia(ヌッビア)の赤ニンニクが季節です。
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トラーパニ名物(?)のペスト・トラパネーゼに欠かせない、Nubbia(ヌッビア)の赤ニンニク、初夏になると毎年収獲された赤ニンニクを車にどっさりと乗せて売りに来るお兄ちゃん達が街に溢れます。

ニンニクは、6月~7月にかけてが収穫期。トラーパニではこの時期に収獲したものの葉の部分をみつ編みにしてぶら下げて、1年間保存しながら使います。夏を過ぎるとこの”みつ編み赤ニンニク”は姿を消し、翌年のニンニクが収獲されるまで使い続けるわけです。

この赤ニンニク、スローフードが発行するPresidio(プレシディオ・絶滅しかけた伝統食材の復興)にも登録された食材。以前はここトラーパニでもこの”赤ニンニク”は絶滅しかけていた、というウワサですが、地元の人の話を聞くと、

「え~、そんな事ないんじゃない?だって、おいら達、ずっとこうして赤ニンニクを売っているんだよ」

とのこと。生産量は減ってきていたのかも知れませんが、地元の人レベルではやっぱりヌッビアの赤ニンニクは生活に密着した伝統食材のようです。

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(左)こうしてぶら下げて保存します。
(中)2人がかりで200個のニンニクを袋へ!
(右)こちらは”赤玉ねぎ”。これもみつ編みにされて売っています。

このみつ編みニンニク、1束は50個と決まっているらしいのですが、写真を撮っている間に4束を買っていったおじさんが!ビニール袋に入れるのも、ご覧のように2人がかり!50個×4束ということは、200個、、、、。一体、どうやって使うのだ?と思っておじさんに直撃インタビュー!

私「ペストトラパネーゼには、ニンニクを1人当たり、いくつ入れますか?」(ちなみに、私は1人当たり1片です。)
オジサン「ん~、、そうだな~、、、3人で1玉くらいかな。」

え!?3人で1玉!?。。。。という事は、1人当たり、3~4片。。。。。そりゃ、コレだけ大量に買っても大丈夫かな。。。。

ちなみにヌッビアの赤ニンニクは、ピリっと辛いのが特徴ですが、非常に風味が良く、胃にももたれません。ニンニクの概念が変わるほど、美味しいニンニクです。私も、1束(50個)を購入。私はこれで1年間持ちます(笑)
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by sicilia_trapani | 2008-06-23 19:47 | シチリア:調味料
塩田も冬支度
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待ちに待っていた太陽っ!今週になって、トラーパニはいい天気が続いています♪といっても、気温も10月と比べるとグンと下がり、現在シロッコの風も強く吹いている為、寒く感じます。これからシチリアに旅行される方は、もうダウンコートを持っていってもいいくらいです。

さて、塩の収獲風景に出くわせなかった今年の夏、先日お客様と塩田に行ってみたら、瓦を乗せる作業をしている途中でした。手作業で収獲された塩は、大きな機械によって写真のような塩の大きな山となります。塩は収穫後、苦味を抜く為に一冬越さなければいけないそうで、雨や風から塩を守る為、テラコッタの瓦がのせられます。この瓦乗せも手作業。下にいるおじさんが上にいるおじさんにポーンと瓦を投げます。それをキャッチした上のおじさんが一つ一つ組み立てるかのように並べていく訳です。写真では良く分からないと思いますが、瓦は二重構造になっていて、まず最初に乗せる瓦は半円を下にして(つまり凹の状態)乗せます。その上に半円を上にして(凸)下にある瓦にひっかけるようにして乗せていくのです。そうすると、瓦が強風や豪雨によってすべり落ちる事がありません。現在、2/3ほどの塩の山に瓦がかぶっていました。あとの1/3はクリスマス前までにはかぶさるんでしょうねー。気長な作業です・・・・。

さて、現在帰国を2週間ほどに控えて、お仕事ラストスパートっ!今年の年越しは日本なので、私にとっては現在仕事納めです(笑)
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by sicilia_trapani | 2007-11-22 19:34 | シチリア:調味料
ケッパーの花
f0101126_16464212.jpg日曜日、恒例のドミンゴ家でのランチです。

家族の絆がとても強いイタリアでは、毎週日曜日は実家で食事をするのが恒例行事。マンマ達も集まってくる子供や孫のために、セッセカセッセカと料理を作ります。ドミンゴ家にも、既に一人立ちした3人の子供達が週末になるとワラワラとやってきます。そこに孫達(計3人)もやってくるため、とても賑やか。

シチリアの夏は暑く、いつもは畑でウロウロしながら時間を過ごす私も、真夏ばかりは畑でウロウロは出来ないのです、、、、。昨日も、夕方になって初めて、「さて、畑でも見に行くかな」という気になって、外に出てみました。すると、あれ?ケッパーの花??そういえば、ドミンゴパパが春に、

「ケッパーを挿木してみたんだよね~。」

って言っていたっけ。今年はまだ無理かな~、と思っていましたが、立派にお花が咲いていました♪

「ケッパー」って、皆さん、なんだかご存知ですか?じつは、「ケッパーののお花のつぼみ」なんです。お花の下にいくつかある緑の丸いもの、これがつぼみ。これを摘んで塩漬けや酢漬けにします。こんなにキレイなお花が咲くのに、かわいそぉ~、、、とも思いますが、ケッパーの花の寿命は短いのです。ならば、つぼみのうちに収獲されて、人間の手によってきちんと保存されるのも、もしかしていいのかも、、、なんて、人間側からの勝手な意見ですが。
個人的には、酢漬けのケッパーは好きではありません。ケッパーの味よりも酢の味が強く、しかも水分につかっているせいか、ケッパー自身の美味しさがなくなってしまっている気がします。塩漬けケッパーは、本来の香りと味が凝縮されていて、とても美味♪これを食べると、「あぁ~、シチリアだな~♪」という気にさえなれます(笑)それくらい、シチリア料理には欠かせない素材の一つなのです。
ちなみに、ケッパーの名産地といえば、エオリア諸島(メッシーナの西北)とパンテレリア島。パンテレリア島はトラーパニの南に位置し、飛行機で行くことも出来るので、いつかケッパーの収獲を見に行ってみたいです。
ドミンゴ家のケッパーは、今年はまだ蕾も少ないので、このまま観賞用として楽しむそうです。来年に期待!!

私が畑から戻ってみると、マンマはアイロンをかけていました、、、、暑いのに、、、。

「あ~、日曜日は平日以上に働くわ。。。。」

と言っていたマンマの姿がとても印象的でした。
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by sicilia_trapani | 2007-07-30 16:46 | シチリア:調味料
塩の製品化が始まりました
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↓の記事で書いた、お買い物@フローリオは次でアップするとして、、、。

去年収獲た塩の製品化が始まった模様です。

このブログでも何度もご紹介しているように、トラーパニはフェニュキア人から伝わる古代製法の手作りの塩を現在でも作っていることで知られています。海から直接引いた海水を天日干しにし、濃度が高まってきたところで収獲。塩の収獲は6月下旬ごろ~9月上旬まで続き、その後、塩のエグミを抜くため、瓦のようなものををかぶせて一冬を越し、翌年春ごろから製品化されるのです。(この行程は、いつか詳しく説明します、いつか、、、)
マルサラワインのカンティーナ、フローリオ社に行った日、サリーナ(塩田)に寄ってみると、瓦が取り外され去年収獲された塩の製品化が始まっていました。残念ながら、どの商品が去年の塩か、は分からないのですが、、、、。

この塩の山が製品化され始めた、ということは、今年の収獲時期も近づいている証拠。あと1ヶ月もすれば、収獲風景が見られることでしょう♪トラーパニの風物詩でもある、塩の収獲風景、始まるのが楽しみです♪
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by sicilia_trapani | 2007-06-09 04:48 | シチリア:調味料
ドライトマトのオリーブオイル漬け
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シチリアで買ってきたPomodori secchi(ドライトマト)が大量に残りました。

シチリアのメルカート(市場)で売っているドライトマトは、お土産屋さんなどで売っているものよりも水分を含んでいて、このまま日本においておいたら、カビが生えてしまいそうなので、オイル漬けを作ることにしました。
作り方はいたって簡単。水で戻す必要も無いほど水分があったので縦に細長く刻んで、ニンニク(ヌッビア産の赤ニンニク)、赤唐辛子と共に、瓶の中に適当に詰めていきました。最後にオリーブオイルをヒタヒタになるくらいまで注ぎ出来上がり。

2週間もすれば、ピリカラのパスタソースが出来上がっていることでしょう♪
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by sicilia_trapani | 2006-10-14 20:47 | シチリア:調味料