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イタリア・シチリア島最西端の街、トラーパニから、シチリアの日常をお届けします。
by sicilia_trapani
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カテゴリ:イタリア:ドルチェ( 6 )
懐かしのクッキー作り
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もう8年近く前でしょうか、日本のとある企業で「焼き菓子の商品開発」の仕事をしていたことがありました。ここでの私の仕事は、この会社で提案された企画を、商品構成を考え工場のラインに乗せるためのレシピを開発する事でした。コンセプトにあったお菓子を何度も何度も試作し、商品にしていく仕事です。会社の方からは、「こんなお菓子を作りたい」というコンセプトと大体の商品企画を言い渡され、それに沿って、どんな商品にするのかをまず考えます。パウンドケーキっぽいものなのか、クッキーなのか、その他どんな商品が考えられるか。大きなケーキなのか個包装の小さなものなのか、どんな形態が考えられるか。それが決まったら、今度はレシピを練り始めます。少しずつレシピを変え材料を変え、私達が望む食感と味に一番近いものを作り上げていきます。「原価率」も考えなければならず、美味しいものを作りたいからって儲けが出ないくらい原価が高いものは使えませんでした。こうして決定されたレシピは、まず、私達(と言っても、私とアシスタントの女の子2人でしたが)の工房でまずは商品を作り、1ヶ月くらい店頭に並べて売れ行きをみてみます。あんまり売れないものは、そのまま却下。売れ筋商品のみを工場のラインに乗せていくわけです。が、手で一つ一つ作るのと工場で大量に作るに当たっては、レシピの微調整が必要とされ、工場で出来上がったお菓子をなるべく手作りの感じに近づけるように調整するまでが私の仕事でした。

1つの商品を作り出すまでは、嫌になるほどの試作を繰り返し、味と食感と原価の追求。時には味見をしすぎて味が分からなくなってしまったことも(笑)大体のレシピが決定したら、2日後、3日後、1週間後、、、と時を追って変化を見ていくのも仕事の一つ。 朝、出社してみたらカビが、、、!なんてことも。時折イヤになることもありましたが、そんな私を見てか、会社の企画のお姉さんは私を非常に自由にしてくれて、完全フレックスタイム、そして期日にさえ商品が間に合えば、後は自分のお菓子の試作をしていても目をつぶっていてくれました(笑)そして、「サンプル」で、気になるお菓子を買っては経費で落としてくれていました。(って、これは本当に仕事の一部ですから!←言い訳・笑)今考えれば、こんな天国のような職場は無かったかも。

頭で考えたものを具体化するに当たっては、材料の特性などを良く分析し、ひとつひとつの作業がどういう意味を持つのかを考える必要がありました。どうすれば望む食感と味になるのか、、、という、非常に化学的なことを研究することが必要とされたこの仕事。それまで現場(レストランなど)で、その場に応じて臨機応変に作る、という「感覚的」なお菓子作りから、材料の特性を知り作業工程にきちんと裏づけをする「化学的」なお菓子作りへと、私の意識は大きく変わりました。

ここでの仕事は、その後も非常に役立ち、私に大きな影響を与えた仕事の一つでした。

さて今日の午後、この仕事で作った「粉クッキー」(と私は呼んでいました)が急に懐かしくなり、5年振りくらいでしょうか、、、作ってみました。何故「粉クッキー」と呼んでいたかと言うと、粉の分量が多かったから(笑)このクッキー、”長期保存に耐えられ、輸送にも耐えられ事”がまず第一条件。そして、”手作りっぽい見た目と食感と味”、更に”原価が安いこと”、という条件が与えられていました。この条件をクリアするべく出来上がったクッキーは、粉の分量が非常に多いものに。難産でもあったこのクッキー、非常に思い入れがあった一品でもありました(笑)今日は、昨日の長距離ドライブでご案内させていただいた、O夫妻から頂いたゴマをたっぷ~り入れて作って見ました。

おぉ~、、、懐かしい、、、。

不思議です、味覚とか臭覚とかって、その時のことをパァ~~~っと思い出させるんですよね、、、。今どうしているのかな、あの時一緒に働いていた人達は、、、、。
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by sicilia_trapani | 2008-05-03 01:40 | イタリア:ドルチェ
麗しのピエモンテ ~ その6 ピエモンテドルチェ編
さてさて、次々行きますっ!

ピエモンテと言えば、ジャンドゥイオッティ(ヘーゼルナッツペーストが入ったチョコレート)、バーチ ディ ダーマ、ブルッティ マ ブォーニ、トルタ ディ ノッチョーラ・・・・などなど、地方菓子がたくさんある地域の一つ!アルバの街には、ステキなパスティッチェリア(というより、Barの中にお菓子がある感じ)がたくさん。

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↑ピエモンテの伝統菓子ではないと思うのですが、やっぱりマロングラッセははずせませんっ!美しいですね~♪

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↑Torta di Nocciola(トルタ ディ ノッチョーラ)。ピエモンテと言えば”ヘーゼルナッツ”の名産地。こちらは、粉類を一切使わないヘーゼルナッツのタルト。粉を使わない為、ホロホロとした食感。うまいっ!

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↑"Baci di Dama(バーチ ディ ダーマ)"。こちら”貴婦人のキッス”というかわいい名前がついたお菓子。コロコロした丸いクッキーを2つ合わせて作ります。このお店で売っていたのは、コブシの大きさほどあった巨大バーチ ディ ダーマ!

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↑ピエモンテ産のサラミとチーズで~す、と言ってしまいそうですが、ドルチェです(笑)"Salami di cioccolato","Tuma di cioccolato"と書かれていました。思わず騙されそうっ!
 
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↑”cignetti”という、私が自分用のお土産を買ったお店。店内には、ヘーゼルナッツベースのビスコッティがたくさんあり、どれもこれもお上品な味で美味しかったです。お店の作りも重厚~。

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↑お菓子ではないけれど、広場で売っていた巨大パン!大きさは写っている人間と比べていただければ一目瞭然・・・・。

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↑”Biscotti di Meliga(ビスコッティ ディ メリガ)”。とうもろこし粉を使ったビスコティです。

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↑この日は、トリュフ市があったからか、店先にテーブルを出してたくさんの種類のビスコッティを売っていました。包装紙も洒落ていてかわいぃ~♪

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↑Melinga(メリンガ)。メレンゲです。ワンちゃんのメレンゲがかわいすぎる~っ!1つは食べきれない大きさです。

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↑宿泊したアグリで頂いた、リンゴのケーキとクロスタータ。素朴な味がして、とても美味しかったです。朝食には、ピエモンテのチーズや手作りのジャムも登場。充実の朝ごはんでした。

ショーケース越しの写真は、光が反射してしまったり自分が写ってしまったり・・・なかなか難しいため、途中で挫折しかけたため、写真が少なかった・・・(笑)この眼では、たくさんのドルチェを見てきたんですけどね・・・。写真を撮ったのは主にアルバの街ですが、ショーケースのディスプレイやお店の包装紙などのステキなことステキなこと♪ そして、バールやパスティッチェリアもシックな造りで重厚感があるお店が多く、見ているだけでも楽しかったです。シチリア菓子にはシチリア菓子の良さがありますが、やっぱりイタリア菓子の地方性は健在です。シチリアにピエモンテ菓子がないように、ピエモンテにはシチリア菓子は置いてありませんから(笑)

自分用に買ってきたお土産、ビスコッティ7種類くらいの詰め合わせ、シチリアでじっくりと味わって食べたのですが、やっぱりバターの香りがプンプンしました。酪農文化ですね~。ここシチリアでは、オリーブオイルを使ったビスコッティなどもあり、お菓子のバターの使用量は極端に少ないのです。それが故、ポソポソ、バリバリといった食感のお菓子が多いのも特徴。ピエモンテのお菓子は粉の量に比してバターの量が多いので、ホロリとした食感。シチリア菓子も美味しいですが、やっぱりピエモンテのお菓子、美味しいわ~♪ バターたっぷり、チーズたっぷり、生クリームもたっぷりのピエモンテの食事は、普段オリーブオイル重視の食事をしている私にとっては、ちょっと辛いものがあるのですが、ピエモンテ菓子は大好きなんです♪白トリュフは今回堪能したので(食べていませんが。。。 爆)、来年はお菓子を目当てに、またこの時期にピエモンテ来ちゃおうかな♪

さて、次回、ピエモンテの気に入った写真をアップして、ピエモンテ編を終了しま~す。
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by sicilia_trapani | 2007-11-09 23:49 | イタリア:ドルチェ
イセエビ??
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シチリアのお菓子で有名なもののひとつに”フルッタ マルトラーナ”があります。いわゆる、マジパン細工。アーモンド生地(マジパン)をフルーツの形にし、色を付けて本物そっくりにしたもの。シチリアのパスティッチェリア(お菓子屋さん)を覗けば必ず置いてあるほど有名なお菓子です。

先日、マルサラで見つけた、”イセエビ君”。そうこれも”フルッタ マルトラーナ”のひとつ。手前の”貝”も、奥の”レモン”もすべてマジパン!ん~、、、なかなか、、、、笑わせてくれました(笑) ”魚”のフルッタ マルトラーナは良く見かけますが、イセエビ、それもこんなにご立派なものは、初めて見ました。じーーーーっと見ていると、なんともかわいいヤツ♪

ちなみにこんなものも、、、、
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by sicilia_trapani | 2007-02-16 08:30 | イタリア:ドルチェ
バレンタインの発祥地はイタリア?
2月14日はバレンタインデー!日本では、さぞかしチョコレート戦争が盛り上がっていることと思いますが、ここイタリアでも”サンバレンティーノ(=St. Valentino)””Festa dell'amore(=愛のお祭り)”と言われ、盛り上がっています。さて、このバレンタインデーが生まれたのは、イタリアだといわれていること、ご存知ですか?

イタリア・ウンブリア州のテルニという街に、”聖バレンタイン教会”(サン・バレンティーノ教会)があります。ここがバレンタイン由来の教会と言われています。
聖人・聖バレンタインは175年、ウンブリア州のテルニという街に生まれました。やがてテルニの教会の司祭になった彼は訳隔てなく、全ての人々が愛する人と共にいられる事を強く願っていました。やがて、彼はローマに移るのですが、多くの愛し合う男女が彼の元を訪れ、結婚の祝福を受けることを望み、 やがて彼に祝福されると幸せになれるというウワサが広まっていきました。
しかし、当時はクラウディス2世の支配の元、キリスト教が認められていず迫害を受けていた時代でした。その上、皇帝は軍隊の召集が思うようにいかず、人数を集めるのが困難だったため、全ての結婚と婚約を取り消してしまったのです!皇帝は、男達が結婚して家庭にとどまり軍隊に入らなくなることを心配して”自由結婚禁止令”を発布しました。
そして、聖バレンタインのウワサはついに皇帝の耳にはいり、彼は見せしめとしてムチ打ちの刑になった後、斬首されて処刑されてしまいました。。。聖バレンタインの処刑された日が273年の2月14日だったのです。
聖バレンタインは一旦、ローマ近くの荒れ果てた教会に埋葬されましたが、彼の弟子が夜中にコッソリ運び出し、彼の故郷であるテルニに持ち帰り教会に弔いました。
この教会が今の、”聖バレンタイン教会”なのです。ちなみに、この教会には今でも多くの人々が永遠の愛を誓うため、また恋愛を成就させるために訪れます。
聖バレンタインの没した日にちなんで、2月14日の聖人となった聖バレンタイン。愛し合うものたちの守護神といわれいている聖バレンタインにちなんで、この日は”聖バレンタインデー”となり、愛し合うカップル達がプレゼントを交換するようになったのがバレンタインデーのはじまりです。

日本ではバレンタインデーといえば、女性が男性に愛を込めてチョコレートを贈る日、又は愛する人に告白をする日、というのが普通です。
イタリアでは、チョコレートを贈る習慣はなく、大切な人(例えば夫婦や恋人)同士でプレゼントを交換して、愛を再確認する日だそうです。しかしながら、男性からのみのプレゼントとなってしまうことも少なくないようです。さすが、イタリア女は強い!
もちろん、義理チョコやホワイトデーなんていう習慣もありません。

歴史を少し知ることで、バレンタインデーもなんだか神聖なものに思えてくるのが不思議です。
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by sicilia_trapani | 2007-02-14 06:19 | イタリア:ドルチェ
パネットーネと名乗るには?
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イタリアのクリスマスのお菓子の代表格、パネットーネ。ミラノ出身のパネットーネ菌という発酵種を使った柔らかいパンのようなお菓子です。
先日テレビを見ていたら、興味深い事を言っていました。

「パネットーネと名乗るには条件があります!」

え?そうなの?そんな条件あるの??

そしてその条件とは、、、、。

①Burro(バター)を使用していること
②Uova Fresca(フレッシュのタマゴ)を使っていること


この2つの条件を満たしていないものは、「パネットーネ」とは呼べないらしいです。

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気になってスーパーに確認しに行きました。確かに、「バター」の代わりに「マーガリン」や「植物性油脂」と書いてあるものがあったり、タマゴも確かに、「Fresca」という部分抜けているものがありました。この手のパネットーネもどきはパネットーネと名乗れないため「Dolce di Natale(=クリスマスのお菓子)」と書いてありました(^_^;) 写真は、バターもフレッシュタマゴも使っている、パネットーネのものです。

始めて知ったこの条件、勉強になりました。

ちなみに、イタリアではものすごい数のパネットーネがこの時期消費されるらしく、正確な数は忘れましたが「1人あたま2個の消費」と言っていました。「1個=1kg」を指すため、、、1人2キロ!!ほんとぉ~?????
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by sicilia_trapani | 2006-12-20 22:24 | イタリア:ドルチェ
洋ナシのジャム & 洋ナシジャムタルト
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さて、2つ下記事↓にも書いたとおり、インターネット接続の調子が悪かった日には、気分を入れ替え料理DAYにしました。

といっても、買い物にいく時間もあまりなかったので、家にあるもので何が作れるかを検討。そのまえに、もともと今日は使命が一つありました。

それは、先日ドミンゴ家から大量に頂いた洋ナシをマルメラータ(ジャム)にすること!
ドミンゴ家ではこの時期、洋ナシやらイチジクやらプラムやら、、、親戚の家ではスイカも作っているらしく、洋ナシにはどうも手が回らないくらいフルーツがたくさん!ということで、大量に頂いてきたのです。

「これでジャムを作るわ」
といったら、みんなに、

「Brava!!(ブラーヴァ!=素晴らしい!)」

と、絶賛されました(^_^;) 捨てるのはもったいなと、皆、思っているのでしょうね~。(当たり前だけど)

さてさて、洋ナシ、皮を剥くだけで、1時間半(^_^;) 手が痛い、、、、。 しかし後は煮込むのみ!洋ナシを測り、半量のグラニュー糖と一緒に煮込みます。この洋ナシ、少し固いようで、なかなか形が崩れないの最後、ミキサーでグルグル、とまわして、、、、最終的に出来たのは、小さなビンに7本分。しかし、洋ナシ、糖度が思ったよりも高かったようで(きちんと味見はしたのですが)、ジャムの仕上がりも相当甘い(^_^;) 来年は、グラニュー糖1/3量に減らします。

煮込んでいる最中、作ったもの。
家には、ほとんどの食材が現在切れていて(夏なので、あまり買いためないようにしています)、あったのは「粉類」のみ(笑)でも冷蔵庫にはバターを発見!!ということで、「フォカッチャ」と作ったジャムを使った「洋ナシのジャムタルト」を作ることに。
まずは、タルト生地を。あれ?そういえば、薄力粉(に相当するものはイタリアでは00粉(ゼロゼロ粉))、、、ない、、、、(@_@;)シチリアでは、薄力粉はあまり使わないため(変わりにセモリナ粉を使います)、私もストックが切れていた、、、、(^_^;) しかし、パン用の粉が合ったはず。「粉」には変わりがないので、とりあえずパン用の粉で代用することに(笑)さてさて、出来上がりはいかに、、、、、??

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by sicilia_trapani | 2006-08-04 00:30 | イタリア:ドルチェ